白兰地狭义上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒，然后再经橡木桶陈酿而成的酒。广义上讲，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成的酒都可以叫白兰地。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。而以其他水果原料酿成白兰地，应加上水果的名称如苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。 白兰地通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。而在法国产的白兰地中，尤以干邑地区生产的最为优美，其次为雅文邑（亚曼涅克）地区所产。而只有在干邑地区生产的白兰地才能叫干邑。 今天和大家讲的是怎样在家里安全靠谱的酿造葡萄白兰地。一、自酿葡萄酒。做白兰地前首先要有葡萄酒原酒，所以要先酿葡萄酒，有关葡萄酒酿制方法我之前已经写过相应的文章了，这时就不再重复了。《这样自酿葡萄酒科学又安全，懂科学方法才能放心自酿.入门篇》，但有一点需要注意的是酿葡萄酒过程中不能加硫，同时一定要做好温度控制及卫生工作，有条件的话酿酒时要适当添加氮源（酵母营养剂），能防止酵母把氨基酸脱氮后产生杂醇。因为经过蒸馏，葡萄酒里头的酒精和相关物质都浓缩进入白兰地。所以要是葡萄酒酿得不过关，经过浓缩后更容易出问题。如果你无法了解我说的这些风险，建议你还是别去蒸馏白兰地。另一块是有关葡萄的选择。有些自酿的朋友主要是在酿完葡萄酒后把皮渣加糖加水进一步发酵后再蒸馏，这样的酒更多像是食粮白酒的口感吧，或皮渣直接蒸馏。好点的是用红葡萄酒，但最佳的是选择低糖高酸的白葡萄酿成酒，然后蒸馏。因为低糖所以每升白兰地蒸馏酒所耗用的葡萄原料多，进入白兰地蒸馏酒中的葡萄品种自身的香气物质随之增多。而较高的酸度可以参与白兰地的酯香的形成。 二、蒸馏白兰地。原酒有了，再加一套小设备，主要就是紫铜管和硅胶管，大概100块搞定，整体见下图。 其中蒸馏原理就初中物理知识就不多说了，重点讲一下蒸馏的掐头去尾操作。掐头去尾可以有效的把酒中大部分的甲醇、杂醇、硫去掉。蒸馏白兰地最好还是二次蒸馏，第一次大火粗馏，第二次文火精馏。粗馏可以不掐头去尾，精馏要掐去酒头（酒头中酒精量占总酒精量的1～2%）和酒尾（出酒度数低于55度）。量少时适当多截取酒头，假如按粗馏原酒25度，酒头为75度计算，大约截取原酒体积的1～2%为酒头较为合适。中馏分（酒心）占原酒体积约30%，再继续蒸馏20%为酒尾，剩下的是废液。酒头的计算：截取的酒精含量占蒸馏原酒的总酒精含量的1～2%。比如蒸馏的是40L/ 25%（v/v）的粗馏酒，其中酒精含量是40L*25%=10L，按1%截取的酒头中酒精量是100mL；假如酒头是75%（v/v），截取的酒头体积是＝100mL/75%＝133mL。三、陈酿。蒸馏得到的原白兰地需要用橡木桶经过几年的陈酿后，再经勾兑稀释成43%左右的成品白兰地才能饮用。 自酿的话要用橡木桶是比较有难度，最主要的是量不够，通常一个橡木桶也都要225L。当然也别买国内市面上的那种小小的橡木桶，那种都是装饰桶是不能拿来陈酿酒的。所以变通的方法是加橡木片，一般1g/L重度烘烤橡木片就可以了，放一段时间（1～2个月）要捞出来，不然会沉底粉化。 四、调配分装。经过两次蒸馏并控制尾酒，通常能出60度左右的酒，这样高度的酒需要勾兑稀释，通常是稀释成43~50度的酒。自己做的话通常是直接用市面上无添加的蒸馏来稀释就可以了。 五、分享品尝。好酒初成，约上好友搞起！！本人爱美食爱美酒，同好可关注交流。独乐乐不如众乐乐，以同事朋友分享，不亦乐乎。关注微信：10489151（长按复制），免费品尝美酒。著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。